Seguridad Alimentaria:
Los métodos de conservación de alimentos son diferentes tecnologías que permiten mantener y extender la vida útil de los mismos. Es importante mencionar que todos los alimentos, de acuerdo con sus características, están sometidos a diferentes mecanismos de pérdida de calidad que pueden ser microbiológicos, químicos, enzimáticos, físicos y/o mecánicos.
La calidad de un alimento incluye diferentes aspectos: por un lado, los valores nutricionales, por el otro, las propiedades organolépticas y, por último, y no menos importante, la seguridad e inocuidad del mismo. Este último punto es fundamental, ya que se debe evitar que el alimento genere un riesgo para la salud de los consumidores, como se ha hablado en un número anterior en relación con la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Las técnicas de conservación buscan inhibir, inactivar o evitar la re-contaminación de microorganismos en los alimentos. Dentro de las técnicas que inhiben el desarrollo de microorganismos se encuentra, por ejemplo, la refrigeración y la congelación, mientras que aquellas que inactivan los microorganismos son las que utilizan altas temperaturas. Por último, aquellas tecnologías que evitan la re-contaminación son el envasado y el correcto acondicionamiento.
Existen múltiples tecnologías para conservar alimentos, muchas de ellas son conocidas como métodos tradicionales, mientras que también existen otras modernas que aún se están utilizando a escala piloto o en etapas de investigación y desarrollo. En este artículo se presentarán las referencias principales de aquellas tecnologías tradicionales de conservación.
Los tratamientos térmicos de conservación, son aquellos que utilizan el tiempo y la temperatura, para eliminar microorganismos y sus esporas. Para ello, se suelen considerar diferentes microorganismos como indicadores con el fin de evaluar si un tratamiento fue efectivo o no.
Dentro de los tratamientos térmicos, clasificados por su severidad, se encuentran la esterilización, la pasteurización y el escaldado, entre otros procesos. La esterilización es un tratamiento que permite eliminar microorganismos y sus esporas de modo tal que no puedan desarrollarse en el alimento; la pasteurización es un proceso más moderado donde el producto debe almacenarse refrigerado para evitar el desarrollo de microorganismo y el escaldado, es un tratamiento que se suele aplicar a frutas y hortalizas con el fin de inactivar sus enzimas, previo a otro tratamiento como congelación o deshidratación.
Por otro lado, los métodos de conservación por baja temperatura no eliminan microorganismos, sino que evitan la reproducción de los mismos. Aquí entra la refrigeración y la congelación.
La refrigeración es el tratamiento que trabaja con temperaturas por encima de la temperatura de fusión del agua del alimento en cuestión. En este tratamiento, las células de los tejidos animales y más las de los vegetales, continúan con vida por un tiempo más o menos largo. Por su parte, en el proceso de congelación, las temperaturas son inferiores en comparación con la refrigeración, y se paraliza toda actividad metabólica, por lo que se necesita que el alimento haya logrado un estado de maduración para el consumo.
Los métodos de concentración, por su parte son aquellos que buscan reducir la actividad de agua en los alimentos mediante diferentes procesos. Por un lado, se encuentra la eliminación de agua por evaporación, por membranas (ósmosis inversa) y por congelación (crio-concentración). Asimismo, se encuentra la adición de sólidos, como azúcar en las mermeladas, y la sal en carnes. Por último, puede aplicarse una combinación de ambas, como el caso de la leche condensada, donde se adiciona azúcar y se elimina agua.
Seguido a la evaporación, se encuentra el secado, otra operación unitaria que forma parte de la deshidratación de los alimentos. En el secado se remueve cantidades de agua muy pequeñas, por eso requiere anteriormente de un proceso de evaporación. Ya que, en el mismo, se eliminan grandes cantidades de agua en forma de vapor a su punto de ebullición.
Sin dejar de lado los métodos de conservación que evitan la re-contaminación, hay que mencionar el envasado y los envases. Muchas veces se suele asociar que el envasado de los productos es la última operación a la cual está sometido el alimento. Sin embargo, depende del producto. Por ejemplo, un producto enlatado, primero se envasa y luego se esteriliza en autoclaves. Mientras que una leche fresca, primero se pasteuriza en intercambiadores de calor, y luego es envasada.
Los envases abren un mundo, de acuerdo a las propiedades físicas y químicas, que serán descriptas en un próximo artículo.
Gracias a la colaboración para esta columna de salud & ciencia a los Dres. Lampert* y Cabezas**
*Becario Postdoctoral del CONICET con lugar de trabajo en la Universidad
Nacional de Quilmes, Departamento de Ciencia y Tecnología, Grupo de
Investigación en Enseñanza de las Ciencias (GIECIEN).
**Investigador Independiente del CONICET con lugar de trabajo en la
Universidad Nacional de Quilmes, Departamento de Ciencia y Tecnología,
Por Dr. Damián Alberto Lampert
Dr. Darío Marcelino Cabezas
