La inocuidad alimentaria es un concepto que hace referencia a la ausencia, o la presencia en niveles aceptables y seguros, de contaminantes en los alimentos que pueden afectar a la salud de las personas. Muchas veces, se suele confundir este concepto con el de seguridad alimentaria. Sin embargo, es importante señalar que no se puede hablar de seguridad alimentaria sin mantener la inocuidad de los alimentos.
Los contaminantes que pueden presentar los alimentos son de tres tipos: físicos, químicos y biológicos. Dentro de los contaminantes físicos, se encuentra el material particulado, restos de guantes, ramas, etc. Los contaminantes químicos son las sustancias que pueden estar en los alimentos por fuera de los niveles seguros. Tales como metales pesados, exceso de aditivos, niveles elevados de agroquímicos. Por último, los contaminantes biológicos se refieren a los microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos: bacterias, hongos, parásitos, virus.
La importancia de mantener la inocuidad alimentaria radica en la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Muchas veces se suele hablar de las ETA sin mencionarlas como tal. En varias oportunidades se habrá escuchado acerca de la salmonelosis, el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), el Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico (HACRE) y muchas ETA más. Sólo para entrar en algunas definiciones, el SUH es una ETA causada por la bacteria Escherichia coli O157:H7 y el HACRE, es una enfermedad causada por niveles altos de arsénico en agua de consumo. Como puede observarse, las ETA pueden ser causadas por diferentes peligros o contaminantes: en el primer caso por una bacteria y en el segundo por un químico.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece cinco claves para la manipulación de los alimentos y de esta forma, prevenir las ETA: (1) mantener la limpieza y la desinfección en las superficies y utensilios y realizar un correcto lavado de manos; (2) separar alimentos crudos de los cocinados con el fin de evitar la contaminación cruzada (por ejemplo, no utilizar los mismos cubiertos para cortar la carne cruda y para preparar las ensaladas); (3) cocinar completamente los alimentos y sobre todo, los productos cárnicos, (4) mantener los alimentos a temperaturas seguras, no dejar aquellos que requieran frio mucho tiempo por fuera de la heladera y descongelar correctamente (uso del microondas o trasladando los productos del freezer a la heladera) y no a temperatura ambiente; (5) utilizar agua y materia prima segura de forma que no estén vencidos y que se cuente con la información suficiente para poder utilizarlas en la elaboración de productos. Toda esta información se puede ampliar en la página oficial de la OMS: https://www.who.int/es/publications/i/item/9789241594639
Retomando el concepto de inocuidad alimentaria, se mencionan “niveles aceptables y seguros”. Pero ¿Cuáles son esos niveles y dónde se encuentran? La respuesta la presenta el Código Alimentario Argentino: https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario (CAA). El CAA presenta las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial de los diferentes alimentos y fue creado a partir la Ley 18284. Dentro del CAA, se presentan diferentes capítulos separados en grupos de alimentos y en cada uno, se reconoce la definición de los diferentes productos que muchas veces mal llamamos con nuestro vocabulario coloquial. Asimismo, aparecen los límites establecidos de diferentes parámetros para asegurar la inocuidad de los productos. Por ejemplo, en el capítulo XII, denominado Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificadas, Artículo 982, se indica la definición de agua potable y las características físicas, químicas y criterios microbiológicos que debe cumplir el agua para ser considerada potable. Si al menos un ítem de un criterio o parámetro no se cumple, el agua no es considerada potable. Por ello, este marco legal nos proporciona esos límites para cuidar nuestra salud.
Las empresas elaboradoras de alimentos deben cumplir con los requerimientos legales de los mismos. Asimismo, la prevención de ETA es una responsabilidad de todos los consumidores. Ya que una persona puede comprar un producto que cumpla con los criterios y límites del CAA, pero al manipularlo generar prácticas de contaminación cruzada y/o de falta de higiene, que podrían afectar su salud y la de las personas que consumen ese producto. Por ello, la manipulación de alimentos debe realizarse con responsabilidad y conociendo los peligros asociados a la pérdida de la inocuidad de los productos.
Retomando el artículo que se publicó en el número anterior, “El etiquetado frontal de los alimentos y la información para el consumidor”, es indispensable incorporar otros aspectos en la formación de un consumidor de alimentos: conocer el marco legal y a su vez, manipular correctamente los productos. El próximo paso será comprender las tecnologías de conservación de los alimentos.
Por Dr. Damián Alberto Lampert*
Dr. Darío Marcelino Cabezas**
*Becario Postdoctoral del CONICET con lugar de trabajo en la Universidad Nacional de Quilmes, Departamento de Ciencia y Tecnología, Grupo de Investigación en Enseñanza de las Ciencias (GIECIEN).
** Investigador Independiente del CONICET con lugar de trabajo en la Universidad Nacional de Quilmes, Departamento de Ciencia y Tecnología, Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA).
